Sous Viden aika- ja lämpötilataulukko: Käytännöllinen asetusopas

Nopea vastaus

Aseta sous vide -laitteesi ruoan tavoitelämpötilaan ja käytä aikaa mureuden ja turvamarginaalin rakentamiseen: pihvi kypsennetään tyypillisesti lämpötilassa 130–140 °F 1–4 tunnin ajan, kun taas kanan tulee saavuttaa turvallinen 165 °F tai sitä on pidettävä lämpötilassa 145–150 °F pidempään. Sulje ruoka tiiviisti vakuumikoneella ennen kuin se laitetaan vesi.

Miksi aika ja lämpötila toimivat yhdessä

Sous vide erottaa kaksi tehtävää: lämpötila määrittää kypsyyden ja aika määrittää rakenteen ja turvallisuuden. 135 °F:ssä pidetty pihvi on medium-rare, kypsensit sitä sitten tunnin tai kolme, mutta pidempi kypsennys hajottaa enemmän sidekudosta ja muuttaa purentatuntumaa. Siipikarjalla aika matalammassa lämpötilassa voi pastöroida yhtä tehokkaasti kuin lyhyt korkeamman lämmön jakso, minkä vuoksi kananrinta, jota pidetään 150°F noin tunnin ajan on turvallista, vaikka lämpötila ei koskaan saavuta 165°F. Käytä taulukkoa lähtökohtana ja säädä sitten aikaa paksuuden ja haluamasi rakenteen mukaan.

Pihvin kypsyysasteet yhdellä silmäyksellä

Naudanpihvin kypsyysaste vastaa suoraan vesihauteen lämpötilaa: rare on noin 120–125 °F, medium-rare 130–135 °F, medium 140–145 °F, medium-well 150–155 °F ja well-done 160 °F tai enemmän. Paksuus on tärkeämpää kuin paino—1 tuuman paksuinen pihvi tarvitsee noin Lämpötilan saavuttaminen kestää 1 tuntia, kun taas 2 tuuman pihvi tarvitsee lähemmäs 2 tuntia. Lisää aikaa mureuden vuoksi, ei turvallisuuden, kun ydinlämpötila on pidetty riittävän kauan. Ruskista vesihauteen jälkeen kuumassa pannussa maun ja kuoren saamiseksi.

Kanan turvallisuus: lämpötila- ja aikaparit

Kana on turvallista, kun se saavuttaa välittömästi 165 °F:n lämpötilan, mutta sous vide -menetelmällä voit käyttää matalampia lämpötiloja pidemmillä pitoajoilla. Lämpötilassa 145 °F pidä kanaa vähintään 8.5 minuuttia, kun ydin on saavuttanut lämpötilan; lämpötilassa 150 °F noin 3 minuuttia; lämpötilassa 155 °F noin 45 sekuntia. Käytännössä useimmat kokit asettavat 145–150 °F 1–2 tunnin ajan, jotta saat mehevää rintafileetä turvamarginaalilla. Tarkista sisälämpötila aina lämpömittarilla ja muista, että luulliset palat tarvitsevat enemmän aikaa lämmetä läpikotaisin kuin luuttomat palat.

Tyhjiösaumaimen käyttöönotto luotettavien tulosten saamiseksi

Hyvä tyhjiösuljenta pitää veden ulkona ja ruoan tiiviisti lämmön kanssa kosketuksissa. Käytä sous vide -käyttöön hyväksyttyjä pusseja, jätä riittävästi tyhjää tilaa laajenemiselle ja kaksoissulje yläreuna, jos kypsennät yli pari tuntia. Jos suljentakoneessasi on kostealle ruoalle tarkoitettu asetus, käytä sitä marinadeille tai mehukkaille leikkeille. Herkille ruoille kannattaa harkita veden syrjäytysmenetelmää vetoketjupussilla täyden tyhjiön sijaan, joka voi murskata pehmeät ruoat.

Sous vide -valmistelu vaihe vaiheelta

1. Valitse tavoitelämpötila: Käytä yllä olevaa taulukkoa pihvin kypsyysasteen tai kanan turvallisuuden määrittämiseen. Aseta uppokuumentimesi tähän lämpötilaan ja anna veden lämmetä ennen ruoan lisäämistä. Veden esilämmitys estää epätasaisen kypsymisen alussa.
2. Mausta ja sulje ruoka: Kuivaa ruoka taputtelemalla, mausta halutessasi ja sulje se sous vide -pussiin tyhjiösaumaimellasi. Kosteille ruoille käytä kosteiden ruokien asetusta tai saumaa reuna kahdesti. Löysä suljenta pä päästää vettä sisään ja laimentaa makua; tarkista rypyt tai ilmaraot.
3. Upota pussi ja kiinnitä se klipsillä: Aseta suljettu pussi veteen ja varmista, että se on kokonaan upotettuna. Kiinnitä pussi astian reunaan, jos se kelluu. Kelluvat pussit kypsyvät epätasaisesti; painota niitä tarvittaessa.
4. Aseta ajastin vähimmäisaikaan: Aloita ruokasi paksuuden ja kypsyyden aikavälin alarajasta. Pihville 1 tunti tuumaa kohti; kanalle 1–2 tuntia lämpötilassa 145–150°F. Vähimmäisaika määräytyy paksuuden, ei painon mukaan.
5. Tarkista sisälämpötila ennen tarjoilua: Tarkista ruoan paksuin kohta paistolämpömittarilla. Kanan osalta varmista, että se on pysynyt turvallisessa lämpötilassa vaaditun ajan. Pihvin osalta varmista, että se vastaa haluamaasi kypsyysastetta. Jos lämpötila on tavoitetta alhaisempi, jatka kypsennystä ja tarkista lämpötila uudelleen muutaman minuutin välein.
6. Ruskista tai viimeistele haluamallasi tavalla: Ota ruoka pussista, taputtele kuivaksi ja ruskista pihvi kuumalla pannulla kuoren muodostamiseksi. Kana voidaan ruskistaa nahkapuoli alaspäin tai tarjoilla sellaisenaan. Pinnan kuivaaminen ennen paistamista antaa paremman kuoren ja estää höyryyntymisen.

Tuotetiedot

• HydroProTM Plus: Siinä on digitaalinen neula-anturi, joka näyttää ruoan sisälämpötilan reaaliajassa ja mahdollistaa delta-kypsennyksen. Voit seurata todellista sisälämpötilaa avaamatta pussia, mikä auttaa saavuttamaan tarkan kypsyyden ja kirjaamaan kypsennyksen turvallisuuden vuoksi.