Tableau des temps et températures Sous Vide : guide pratique de configuration

Réponse rapide

Réglez votre sous vide sur la température de cuisson cible de l'aliment, puis utilisez le temps pour développer la tendreté et une marge de sécurité : le steak est généralement cuit à 130–140 °F pendant 1–4 heures, tandis que le poulet doit atteindre une température sûre de 165 °F ou être maintenu à 145–150 °F plus longtemps. Scellez soigneusement l'aliment avec une machine sous vide avant de le mettre dans eau.

Pourquoi le temps et la température agissent ensemble

La cuisson sous vide sépare deux fonctions : la température détermine la cuisson, et le temps détermine la texture et la sécurité. Un steak maintenu à 135 °F sera à point saignant, que vous le cuisiez une heure ou trois, mais une cuisson plus longue décompose davantage de tissu conjonctif et modifie la mâche. Pour la volaille, le temps à une température plus basse peut pasteuriser aussi efficacement qu'un bref passage à une chaleur plus élevée, c'est pourquoi un blanc de poulet maintenu à 150°F pendant environ une heure est sans danger même si la température n'atteint jamais 165°F. Utilisez le tableau comme point de départ, puis ajustez le temps selon l'épaisseur et la texture souhaitée.

Les degrés de cuisson du steak en un coup d'œil

Pour un steak de bœuf, la température du bain-marie correspond directement à la cuisson : saignant (rare), environ 120–125 °F ; à point-saignant (medium-rare), 130–135 °F ; à point (medium), 140–145 °F ; à point-bien cuit (medium-well), 150–155 °F ; et bien cuit (well-done), 160 °F et plus. L'épaisseur compte plus que le poids—un steak de 1 pouces nécessite environ Il faut 1 heures pour atteindre la température, tandis qu'un steak de 2 pouces nécessite plutôt 2 heures. Ajoutez du temps pour la tendreté, pas pour la sécurité, une fois que la température à cœur a été maintenue assez longtemps. Saisissez après le bain dans une poêle chaude pour le goût et la croûte.

Sécurité du poulet : associations température et durée

Le poulet est sûr lorsqu'il atteint instantanément 165 °F, mais la cuisson sous vide permet d'utiliser des températures plus basses avec des maintens plus longs. À 145 °F, maintenez le poulet pendant au moins 8.5 minutes après que le cœur a atteint la température ; à 150 °F, environ 3 minutes ; à 155 °F, environ 45 secondes. En pratique, la plupart des cuisiniers règlent 145–150 °F pendant 1–2 heures pour obtenir une viande de poitrine juteuse avec une marge de sécurité. Vérifiez toujours la température à cœur avec une sonde, et rappelez-vous que les morceaux avec os mettent plus de temps à chauffer à cœur que les morceaux désossés.

Configuration de la machine sous vide pour des résultats fiables

Une bonne mise sous vide garde l'eau à l'extérieur et maintient les aliments en contact étroit avec la chaleur. Utilisez des sachets adaptés à la cuisson sous vide, laissez suffisamment d'espace libre pour l'expansion et double-soudez le bord supérieur si vous cuisinez pendant plus de quelques heures. Si votre machine de mise sous vide dispose d'un réglage pour aliments humides, utilisez-le pour les marinades ou les morceaux juteux. Pour les aliments délicats, envisagez la méthode de déplacement de l'eau avec un sachet à fermeture zip plutôt qu'un vide complet, qui peut écraser les aliments mous.

Configuration du sous-vide étape par étape

1. Choisissez votre température cible : Utilisez le tableau ci-dessus pour la cuisson du steak ou la sécurité du poulet. Réglez votre circulateur d'immersion sur cette température et laissez l'eau monter en température avant d'ajouter les aliments. Préchauffer l'eau évite une cuisson inégale au début.
2. Assaisonnez et scellez les aliments : Séchez les aliments en les tapotant, assaisonnez-les selon votre goût et scellez-les dans un sachet sous vide à l'aide de votre machine sous vide. Pour les aliments humides, utilisez le réglage pour aliments humides ou double-soudez le bord. Une fermeture mal scellée laisse entrer l'eau et dilue la saveur ; vérifiez l'absence de plis ou de poches d'air.
3. Immergez le sachet et fixez-le avec une pince : Placez le sachet fermé dans l'eau en veillant à ce qu'il soit complètement immergé. Fixez le sachet sur le côté du récipient s'il flotte. Les sachets qui flottent cuisent de façon inégale ; alourdissez-les si nécessaire.
4. Réglez le minuteur sur votre temps minimum : Commencez par le bas de la plage de temps correspondant à l'épaisseur et à la cuisson de votre aliment. Pour le steak, 1 heure par pouce d'épaisseur ; pour le poulet, 1–2 heures à 145–150°F. C'est l'épaisseur, et non le poids, qui détermine la durée minimale.
5. Vérifiez la température à cœur avant de servir : Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la partie la plus épaisse de l'aliment. Pour le poulet, vérifiez qu'il a été maintenu à la température de sécurité pendant la durée requise. Pour le steak, vérifiez qu'il correspond à la cuisson souhaitée. Si la température est inférieure à la cible, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau toutes les quelques minutes.
6. Saisissez ou terminez la cuisson selon votre goût : Retirez l’aliment du sachet, épongez-le et saisissez le steak dans une poêle chaude pour former une croûte. Le poulet peut être saisi côté peau vers le bas ou servi tel quel. Sécher la surface avant de saisir permet d'obtenir une meilleure croûte et évite la cuisson à la vapeur.

Caractéristiques du produit

• HydroProTM Plus: Doté d'une sonde à aiguille numérique qui affiche en temps réel la température à cœur des aliments, pour une cuisson delta. Vous pouvez suivre la température interne réelle sans ouvrir le sachet, ce qui vous aide à atteindre une cuisson exacte et à consigner la cuisson pour des raisons de sécurité.