Tabela de tempos e temperaturas Sous Vide: Guia prático de configuração

Resposta rápida

Defina o sous vide para a temperatura de cozedura pretendida do alimento e utilize o tempo para criar tenrura e margem de segurança: o bife é normalmente cozinhado a 130–140 °F durante 1–4 horas, enquanto o frango deve atingir uma temperatura segura de 165 °F ou ser mantido a 145–150 °F durante mais tempo. Sele bem o alimento com uma máquina de vácuo antes de o colocar em água.

Porque é que o tempo e a temperatura funcionam em conjunto

O sous vide separa duas funções: a temperatura define o ponto de cozedura e o tempo define a textura e a segurança. Um bife mantido a 135 °F ficará medium-rare quer o cozinhe durante uma hora ou três, mas a cozedura mais longa decompõe mais tecido conjuntivo e altera a mastigação. Nas aves, o tempo a uma temperatura mais baixa pode pasteurizar com a mesma eficácia que um breve golpe de calor mais elevado, e é por isso que um peito de frango mantido a 150°F durante cerca de uma hora é seguro mesmo que nunca atinja 165°F. Utilize a tabela como ponto de partida e ajuste depois o tempo em função da espessura e da textura que prefere.

Níveis de cozedura do bife num relance

Para o bife de vaca, a temperatura do banho-maria corresponde diretamente ao ponto de cozedura: mal passado (rare) cerca de 120–125 °F, médio-mal passado (medium-rare) 130–135 °F, médio (medium) 140–145 °F, médio-bem passado (medium-well) 150–155 °F e bem passado (well-done) 160 °F ou mais. A espessura importa mais do que o peso—um bife de 1 polegadas precisa de cerca de São necessárias 1 horas para atingir a temperatura, enquanto um bife de 2 polegadas precisa de perto de 2 horas. Acrescente tempo para a tenrura, não para a segurança, depois de a temperatura no centro ter sido mantida o tempo suficiente. Sele após o banho numa frigideira quente para sabor e crosta.

Segurança do frango: pares de temperatura e tempo

O frango é seguro quando atinge 165 °F instantaneamente, mas o sous vide permite utilizar temperaturas mais baixas com tempos de manutenção mais longos. A 145 °F, mantenha o frango durante pelo menos 8.5 minutos após o centro atingir a temperatura; a 150 °F, cerca de 3 minutos; a 155 °F, cerca de 45 segundos. Na prática, a maioria dos cozinheiros define 145–150 °F durante 1–2 horas para obter carne de peito suculenta com uma margem de segurança. Verifique sempre a temperatura interna com uma sonda e lembre-se de que as peças com osso precisam de mais tempo para aquecer completamente do que os cortes sem osso.

Configuração da máquina de vácuo para resultados fiáveis

Um bom selo a vácuo mantém a água de fora e mantém os alimentos em contacto estreito com o calor. Utilize sacos adequados para sous vide, deixe espaço suficiente para a expansão e sele duas vezes a borda superior se cozinhar durante mais de algumas horas. Se o seu selador tiver uma definição para alimentos húmidos, utilize-a para marinadas ou cortes suculentos. Para alimentos delicados, considere o método de deslocamento de água com um saco com fecho zip em vez de vácuo total, que pode esmagar os alimentos macios.

Configuração do sous vide passo a passo

1. Escolha a temperatura pretendida: Utilize a tabela acima para o ponto do bife ou a segurança do frango. Defina o seu circulador de imersão para essa temperatura e deixe a água aquecer antes de adicionar os alimentos. Pré-aquecer a água evita uma cozedura irregular no início.
2. Tempere e sele os alimentos: Seque os alimentos com um pano, tempere a gosto e sele-os num saco de sous vide com a sua máquina de vácuo. Para alimentos húmidos, utilize a definição para alimentos húmidos ou sele a margem duas vezes. Um fecho solto deixa entrar água e dilui o sabor; verifique se há rugas ou bolsas de ar.
3. Mergulhe o saco e prenda-o com um clipe: Coloque o saco selado na água e certifique-se de que fica totalmente submerso. Se flutuar, prenda o saco à lateral do recipiente. Os sacos que flutuam cozinham de forma irregular; se necessário, coloque-lhes um peso.
4. Defina o temporizador para o tempo mínimo: Comece pelo limite inferior do intervalo de tempo consoante a espessura e o ponto de cozedura do seu alimento. Para bife, 1 hora por polegada de espessura; para frango, 1–2 horas a 145–150°F. É a espessura, e não o peso, que determina o tempo mínimo.
5. Verifique a temperatura no interior antes de servir: Utilize um termómetro de sonda para verificar a parte mais espessa do alimento. No caso do frango, confirme que manteve a temperatura segura durante o tempo necessário. No caso do bife, confirme que corresponde ao ponto de cozedura pretendido. Se a temperatura estiver abaixo do objetivo, continue a cozinhar e verifique novamente a cada poucos minutos.
6. Sele ou termine a cozedura a gosto: Retire os alimentos do saco, seque com um pano e sele o bife numa frigideira bem quente para criar uma crosta. O frango pode ser selado com a pele para baixo ou servido tal como está. Secar a superfície antes de selar proporciona uma melhor crosta e evita que cozinhe a vapor.

Informações do produto

• HydroProTM Plus: Inclui uma sonda de agulha digital que apresenta a temperatura no centro dos alimentos em tempo real, permitindo a cozedura delta. Pode monitorizar a temperatura interna real sem abrir o saco, o que ajuda a atingir o ponto exato de cozedura e a registar o processo por motivos de segurança.