Tabla de tiempos y temperaturas para Sous Vide: Guía práctica de configuración

Respuesta rápida

Ajusta tu sous vide a la temperatura objetivo de cocción del alimento y utiliza el tiempo para lograr ternura y un margen de seguridad: el filete suele cocinarse a 130–140 °F durante 1–4 horas, mientras que el pollo debe alcanzar una temperatura segura de 165 °F o mantenerse a 145–150 °F durante más tiempo. Sella bien el alimento con una envasadora al vacío antes de introducirlo en agua.

Por qué el tiempo y la temperatura funcionan juntos

El sous vide separa dos funciones: la temperatura determina el punto de cocción y el tiempo determina la textura y la seguridad. Un filete mantenido a 135 °F quedará al punto medio poco hecho tanto si lo cocinas una hora como tres, pero la cocción más larga descompone más tejido conectivo y cambia la mordida. En las aves, el tiempo a una temperatura más baja puede pasteurizar con la misma eficacia que un breve golpe de calor más alto, por lo que una pechuga de pollo mantenida a 150°F durante aproximadamente una hora es seguro aunque nunca se alcance 165°F. Utiliza la tabla como punto de partida y luego ajusta el tiempo según el grosor y la textura que prefieras.

Niveles de punto de la carne de un vistazo

En el caso del filete de ternera, la temperatura del baño maría se corresponde directamente con el punto de cocción: poco hecho (rare) es aproximadamente 120–125 °F, al punto poco hecho (medium-rare) 130–135 °F, al punto (medium) 140–145 °F, al punto pasado (medium-well) 150–155 °F y muy hecho (well-done) 160 °F o más. El grosor importa más que el peso: un filete de 1 pulgadas necesita aproximadamente Se tarda 1 horas en alcanzar la temperatura, mientras que un filete de 2 pulgadas necesita cerca de 2 horas. Añade tiempo para la ternura, no para la seguridad, una vez que la temperatura en el centro se haya mantenido el tiempo suficiente. Marca después del baño en una sartén caliente para conseguir sabor y costra.

Seguridad del pollo: combinaciones de temperatura y tiempo

El pollo es seguro cuando alcanza 165 °F al instante, pero el sous vide permite usar temperaturas más bajas con tiempos de mantenimiento más largos. A 145 °F, mantén el pollo al menos 8.5 minutos después de que el centro alcance la temperatura; a 150 °F, unos 3 minutos; a 155 °F, unos 45 segundos. En la práctica, la mayoría de los cocineros ajustan 145–150 °F durante 1–2 horas para conseguir una pechuga jugosa con un margen de seguridad. Comprueba siempre la temperatura interna con una sonda y recuerda que las piezas con hueso necesitan más tiempo para calentarse por completo que los cortes sin hueso.

Configuración de la envasadora al vacío para obtener resultados fiables

Un buen sellado al vacío mantiene el agua fuera y hace que los alimentos estén en contacto directo con el calor. Utiliza bolsas aptas para sous vide, deja suficiente espacio libre para la expansión y sella dos veces el borde superior si vas a cocinar durante más de un par de horas. Si tu selladora tiene un ajuste para alimentos húmedos, úsalo con adobos o cortes jugosos. Para alimentos delicados, considera el método de desplazamiento de agua con una bolsa con cierre zip en lugar de un vacío completo, que puede aplastar los alimentos blandos.

Configuración del sous vide paso a paso

1. Elige tu temperatura objetivo: Utiliza la tabla anterior para el punto de la carne o la seguridad del pollo. Ajusta tu circulador de inmersión a esa temperatura y deja que el agua se caliente antes de añadir los alimentos. Precalentar el agua evita una cocción desigual al principio.
2. Sazona y sella la comida: Seca los alimentos con un paño, sazónalos al gusto y séllalos en una bolsa de sous vide con tu envasadora al vacío. Para alimentos húmedos, usa el ajuste para alimentos húmedos o sella el borde dos veces. Un cierre flojo deja entrar agua y diluye el sabor; comprueba si hay arrugas o bolsas de aire.
3. Sumerge la bolsa y sujétala con un clip: Coloca la bolsa sellada en el agua y asegúrate de que quede completamente sumergida. Si flota, sujétala al lateral del recipiente. Las bolsas que flotan se cocinan de forma desigual; si es necesario, ponles peso encima.
4. Ajusta el temporizador a tu tiempo mínimo: Empieza por el extremo inferior del intervalo de tiempo según el grosor y el punto de cocción de tu alimento. Para el filete, 1 hora por cada pulgada de grosor; para el pollo, 1–2 horas a 145–150°F. El grosor, no el peso, determina el tiempo mínimo.
5. Comprueba la temperatura en el centro antes de servir: Utiliza un termómetro de sonda para comprobar la parte más gruesa del alimento. En el pollo, confirma que ha mantenido la temperatura segura durante el tiempo necesario. En el filete, confirma que coincide con el punto de cocción deseado. Si la temperatura está por debajo del objetivo, sigue cocinando y vuelve a comprobarla cada pocos minutos.
6. Marca o termina de cocinar al gusto: Saca la comida de la bolsa, sécala con un poco de papel y marca el filete en una sartén bien caliente para conseguir una costra. El pollo se puede marcar con la piel hacia abajo o servir tal cual. Secar la superficie antes de sellar a fuego fuerte logra una mejor costra y evita que se cocine al vapor.

Datos del producto

• HydroProTM Plus: Incluye una sonda de aguja digital que muestra la temperatura en el centro de los alimentos en tiempo real y permite la cocción delta. Puedes controlar la temperatura interna real sin abrir la bolsa, lo que te ayuda a alcanzar el punto exacto de cocción y a registrar el proceso por seguridad.