ตารางเวลาและอุณหภูมิ Sous Vide: คู่มือการตั้งค่าที่ใช้งานได้จริง

คำตอบสั้น ๆ

ตั้งค่าเครื่องซูวีให้เป็นอุณหภูมิความสุกที่ต้องการของอาหาร แล้วใช้เวลาเพื่อสร้างความนุ่มและระยะปลอดภัย: สเต็กมักปรุงที่ 130–140°F เป็นเวลา 1–4 ชั่วโมง ส่วนไก่ควรไปถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัย 165°F หรือคงไว้ที่ 145–150°F นานขึ้น ปิดผนึกอาหารให้แน่นด้วยเครื่องซีลสูญญากาศก่อนนำเข้า น้ำ

ทำไมเวลาและอุณหภูมิจึงทำงานร่วมกัน

การปรุงแบบซูวีแยกหน้าที่สองอย่างออกจากกัน: อุณหภูมิกำหนดระดับความสุก และเวลากำหนดเนื้อสัมผัสและความปลอดภัย สเต็กที่คงไว้ที่ 135°F จะสุกแบบมีเดียมแรร์ไม่ว่าคุณจะปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือสามชั่วโมง แต่การปรุงนานขึ้นจะย่อยสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้มากขึ้นและเปลี่ยนสัมผัสการเคี้ยว สำหรับสัตว์ปีก เวลาที่อุณหภูมิต่ำกว่าสามารถพาสเจอร์ไรซ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่ากับการให้ความร้อนสูงในระยะสั้น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมอกไก่ที่คงไว้ที่ 150°F เป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงถือว่าปลอดภัยแม้จะไม่เคยไปถึง 165°F ก็ตาม ใช้ตารางเป็นจุดเริ่มต้น แล้วปรับเวลาให้เหมาะกับความหนาและเนื้อสัมผัสที่คุณชอบ

ระดับความสุกของสเต็กในพริบตา

สำหรับสเต็กเนื้อวัว อุณหภูมิของอ่างน้ำจะสัมพันธ์โดยตรงกับระดับความสุก: rare อยู่ที่ประมาณ 120–125°F, medium-rare 130–135°F, medium 140–145°F, medium-well 150–155°F และ well-done 160°F ขึ้นไป ความหนาสำคัญกว่าน้ำหนัก—สเต็กหนา 1 นิ้วต้องใช้เวลาประมาณ ใช้เวลา 1 ชั่วโมงกว่าจะถึงอุณหภูมิ ขณะที่สเต็กหนา 2 นิ้วต้องใช้เวลาใกล้เคียง 2 ชั่วโมง เพิ่มเวลาเพื่อความนุ่ม ไม่ใช่เพื่อความปลอดภัย เมื่ออุณหภูมิแกนกลางคงอยู่ยาวนานพอแล้ว ย่างในกระทะร้อนหลังการทำซูวีเพื่อรสชาติและเปลือกนอก

ความปลอดภัยของไก่: คู่อุณหภูมิและเวลา

ไก่ปลอดภัยเมื่อถึง 165°F ทันที แต่ซูวีช่วยให้คุณใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงพร้อมระยะเวลาถือที่ยาวนานขึ้น ที่ 145°F ให้ถือไก่ไว้อย่างน้อย 8.5 นาทีหลังจากที่แกนกลางถึงอุณหภูมิ ที่ 150°F ประมาณ 3 นาที ที่ 155°F ประมาณ 45 วินาที ในทางปฏิบัติ พ่อครัวส่วนใหญ่ตั้งค่า 145–150°F เป็นเวลา 1–2 ชั่วโมง เพื่อให้ได้เนื้ออกที่ชุ่มฉ่ำโดยมีระยะปลอดภัย ตรวจสอบอุณหภูมิภายในด้วยโพรบเสมอ และจำไว้ว่าชิ้นที่มีกระดูกต้องใช้เวลามากกว่าชิ้นที่ไม่มีกระดูกในการทำให้ร้อนทั่วถึง

การตั้งค่าเครื่องซีลสูญญากาศเพื่อผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้

การซีลสูญญากาศที่ดีจะกันน้ำออกและทำให้อาหารสัมผัสกับความร้อนอย่างใกล้ชิด ใช้ถุงที่เหมาะสำหรับการปรุงแบบซูวิด เว้นที่ว่างให้เพียงพอสำหรับการขยายตัว และซีลขอบบนสองชั้นหากคุณปรุงนานกว่าสองสามชั่วโมง หากเครื่องซีลของคุณมีการตั้งค่าสำหรับอาหารเปียก ให้ใช้กับการหมักหรือชิ้นเนื้อที่มีน้ำเยอะ สำหรับอาหารที่บอบบาง ควรพิจารณาวิธีการแทนที่น้ำด้วยถุงซิปแทนการสูญญากาศเต็มรูปแบบ ซึ่งอาจ บดขยี้ของที่นุ่มได้

การตั้งค่า sous vide ทีละขั้นตอน

1. เลือกอุณหภูมิเป้าหมายของคุณ: ใช้ตารางด้านบนสำหรับระดับความสุกของสเต็กหรือความปลอดภัยของไก่ ตั้งค่าเครื่องหมุนเวียนน้ำแบบจุ่มให้ได้อุณหภูมินั้น และปล่อยให้น้ำร้อนขึ้นก่อนใส่อาหาร การอุ่นน้ำล่วงหน้าช่วยป้องกันการสุกที่ไม่สม่ำเสมอในช่วงเริ่มต้น
2. ปรุงรสและซีลอาหาร: ซับอาหารให้แห้ง ปรุงรสตามต้องการ และซีลในถุงซูวีด้วยเครื่องซีลสูญญากาศของคุณ สำหรับอาหารที่มีความชื้น ให้ใช้การตั้งค่าสำหรับอาหารชื้นหรือซีลขอบสองครั้ง ซีลที่หลวมจะทำให้น้ำเข้าและเจือจางรสชาติ ตรวจสอบรอยย่นหรือช่องอากาศ
3. จุ่มถุงลงและหนีบด้วยคลิป: วางถุงที่ปิดสนิทลงในน้ำ โดยตรวจสอบให้จมอยู่ใต้น้ำทั้งหมด หากถุงลอย ให้หนีบถุงไว้ที่ด้านข้างของภาชนะ ถุงที่ลอยน้ำจะสุกไม่สม่ำเสมอ ควรถ่วงน้ำหนักหากจำเป็น
4. ตั้งตัวจับเวลาเป็นเวลาขั้นต่ำของคุณ: เริ่มจากขอบล่างของช่วงเวลาตามความหนาและระดับความสุกของอาหารของคุณ สำหรับสเต็ก 1 ชั่วโมงต่อความหนา 1 นิ้ว สำหรับไก่ 1–2 ชั่วโมงที่ 145–150°F ความหนา ไม่ใช่น้ำหนัก เป็นตัวกำหนดเวลาขั้นต่ำ
5. ตรวจสอบอุณหภูมิแกนกลางก่อนเสิร์ฟ: ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบตรวจสอบส่วนที่หนาที่สุดของอาหาร สำหรับไก่ ให้ตรวจสอบว่าไก่คงอุณหภูมิที่ปลอดภัยตามระยะเวลาที่กำหนดแล้ว สำหรับสเต็ก ให้ตรวจสอบว่าได้ระดับความสุกตามที่ต้องการแล้ว หากอุณหภูมิต่ำกว่าเป้าหมาย ให้ทำอาหารต่อและตรวจสอบซ้ำทุกๆ สองสามนาที
6. ย่างหรือทำให้สุกตามต้องการ: นำอาหารออกจากถุง ซับให้แห้ง แล้วย่างสเต็กในกระทะร้อนเพื่อให้ผิวด้านนอกเกรียม ส่วนไก่สามารถย่างโดยให้ด้านหนังลงหรือเสิร์ฟแบบนั้นได้เลย การทำให้ผิวแห้งก่อนย่างจะช่วยให้ได้เปลือกที่ดีขึ้นและป้องกันการอบไอน้ำ

ข้อมูลสินค้า

• HydroProTM Plus: มาพร้อมหัววัดแบบเข็มดิจิทัลที่แสดงอุณหภูมิแกนกลางของอาหารแบบเรียลไทม์ ช่วยให้ปรุงอาหารแบบเดลตาได้ คุณสามารถตรวจสอบอุณหภูมิภายในจริงได้โดยไม่ต้องเปิดถุง ซึ่งช่วยให้ได้ความสุกที่แม่นยำและบันทึกการปรุงอาหารเพื่อความปลอดภัย