Sous Vide 時間與溫度對照表：實用設定指南

快速解答

將舒肥機設定為食材的目標熟度溫度，再以時間建立軟嫩度與安全餘裕：牛排通常以 130–140°F 烹調 1–4 小時，而雞肉應達到安全的 165°F，或以 145–150°F 延長保溫時間。放入前請先以真空封口機妥善密封食材 水。

為什麼時間與溫度相輔相成

舒肥烹調將兩項任務分開：溫度決定熟度，時間決定口感與安全性。牛排維持在 135°F 時，無論烹調一小時或三小時都會是三分熟，但烹調時間越長，會分解更多結締組織並改變咀嚼口感。就禽肉而言，較低溫下延長時間的殺菌效果，可與短暫高溫一樣有效，這就是為什麼雞胸肉維持在 以 150°F 加熱約一小時是安全的，即使溫度始終未達到 165°F。請以圖表作為起點，再依厚度與您偏好的口感調整時間。

牛排熟度一目了然

以牛肉牛排來說，水浴溫度直接對應熟度：一分熟約為 120–125°F，三分熟 130–135°F，五分熟 140–145°F，七分熟 150–155°F，全熟則為 160°F 以上。厚度比重量更重要——厚度 1 英吋的牛排大約需要 達到溫度需要 1 小時，而 2 吋的牛排則需要接近 2 小時。核心溫度維持足夠時間後，增加時間是為了嫩度，而非為了安全。水浴後在熱鍋中煎至上色，以增添風味與外皮。

雞肉安全：溫度與時間的搭配

雞肉在瞬間達到 165°F 時即安全，但舒肥（sous vide）可讓您使用較低溫度並延長保溫時間。在 145°F 時，中心達到該溫度後至少保溫 8.5 分鐘；在 150°F 時約 3 分鐘；在 155°F 時約 45 秒。實務上，大多數廚師會設定 以 145–150°F 加熱 1–2 小時，即可獲得帶有安全餘裕的多汁胸肉。請務必使用探針確認內部溫度，並記得帶骨部位比去骨部位需要更多時間才能加熱透徹。

真空封口機設定，成就可靠成果

良好的真空密封能阻絕水分，並讓食物緊密接觸熱源。請使用適合舒肥（sous vide）的真空袋，保留足夠的空間讓食物膨脹，若烹調時間超過數小時，請將上緣雙重密封。如果您的封口機有潮濕食物設定，請用於醃料或多汁的部位。處理細緻食材時，可考慮以夾鏈袋搭配水排法取代完全真空，因為完全真空可能會 壓壞柔軟的食材。

低溫慢煮設定步驟說明

1. 選擇您的目標溫度： 請使用上方圖表判斷牛排熟度或雞肉安全性。將您的低溫烹調機設定為該溫度，並在放入食材前先讓水加熱至該溫度。 預先加熱水可避免一開始受熱不均。
2. 調味並密封食材： 輕拍食材至乾燥，依喜好調味，再使用您的真空密封機將其密封於舒肥袋中。若為含水分食材，請使用濕性設定或將邊緣雙重密封。 密封不緊會讓水滲入並稀釋風味；請檢查是否有皺褶或氣泡。
3. 將袋子浸入並用夾子固定： 將密封袋放入水中，確保完全浸沒。若袋子浮起，請將其夾在容器側邊。 浮起的袋子會受熱不均；如有需要，請壓上重物。
4. 將計時器設定為最短時間： 從符合食材厚度與熟度的時間範圍下限開始。牛排每英寸厚度 1 小時；雞肉則在 145–150°F 下加熱 1–2 小時。 決定最短時間的是厚度，而非重量。
5. 上桌前請確認中心溫度： 使用探針溫度計檢查食物最厚的部位。若是雞肉，請確認已維持安全溫度達所需時間。若是牛排，請確認已達到您想要的熟度。 如果溫度低於目標值，請繼續烹調，並每隔幾分鐘重新檢查一次。
6. 依喜好煎至上色或完成烹調： 將食物從袋中取出，輕拍擦乾，再於熱鍋中將牛排煎至表面上色。雞肉可將雞皮面朝下煎至上色，或直接享用。 煎烤前先將表面擦乾，能形成更佳的焦脆外層，並避免蒸氣產生。

產品資訊

• HydroProTM Plus: 配備數位針式探針，可即時顯示食物的核心溫度，實現差異烹調。您無需打開袋口即可監控實際內部溫度，有助於精準達到理想熟度，並記錄烹調過程以確保安全。